Também denominado “Intensificador de sabor E-621” ou “Ácido glutâmico”, o glutamato monossódico é o principal ativador do sabor unami – palavra japonesa que significa delicioso ou saboroso – e que é perceptível pelo quinto paladar. Isso mesmo. Além dos quatro tradicionais paladares: amargo, azedo, doce e salgado, nossa língua consegue detectar um quinto sabor, o unami, que é estimulado pelos aminoácidos – dentre eles, o glutamato.

Mas antes de qualquer pré-julgamento ou preocupação que rebaixe o glutamato à categoria de vilão, vale a pena conferir alguns esclarecimentos.

O glutamato monossódico é um ingrediente naturalmente presente em nossa dieta cotidiana, através do leite materno, queijo, tomate, além de outros alimentos. Em sua forma industrializada, o glutamato é extraído da cana-de-açúcar.

O problema começa quando ocorre a ingestão alta deste produto, que virou uma espécie de “coringa” de quase todo tipo de alimento processado pela indústria, como as sopas prontas, os salgadinhos, embutidos e temperos em geral. Em outras palavras: todo alimento salgado industrializado, leva glutamato.

Um dado importante e assustador: até 1970 a produção de glutamato era de 200 mil toneladas/ano. Em 2004 este número pulou para 1,5 milhões de toneladas/ano. Outra informação bastante preocupante, obtida através de pesquisas em laboratórios. Camundongos submetidos a testes de exposição ao glutamato revelaram um aumento da voracidade em 40%.

Além de mascarar o sabor original dos alimentos, como disfarce para a matéria-prima sem qualidade usada pela maioria das indústrias, o glutamato tem provocado na comunidade científica suspeitas de causar sérios riscos à saúde humana.

O alerta começou a surgir a partir da denominada “síndrome do restaurante chinês” – uma referência aos sintomas diagnosticados em pessoas após o consumo de pratos típicos da culinária chinesa, sempre temperados com Aji-no-moto, ou seja: glutamato monossódico. Entre os sintomas da síndrome estão dor de cabeça, palpitação, suor frio, vertigem e sensação de fraqueza.

Por enquanto, ainda há muitas controvérsias sobre a relação do ácido glutâmico com a síndrome, contudo, fortes suspeitas apontam que o consumo elevado de glutamatos seja uma das causas de doenças degenerativas do cérebro, como Alzheimer, isquemia e Parkinson.

Atualmente, no Brasil, talvez por causa da cana-de-açúcar, ainda não foi criada uma legislação para fiscalizar e controlar o uso industrial do glutamato em alimentos. A carência de normas específicas provoca o uso abusivo, em altas concentrações, do produto – o que é classificado como “natural” pela indústria brasileira. No entanto, vale lembrar que nem tudo que é natural, é bom. Tudo que é aplicado com desequilíbrio ou exagero, provoca problemas.

Fique sempre alerta e, se possível, reduza satisfatoriamente ou evite definitivamente o consumo de alimentos processados que contenham glutamato.

 

Produtos que contém glutamato monossódico

 

– sopas ou misturas prontas;

– salgadinhos;

– alimentos congelados;

– temperos industrializados;

– molhos;

– embutidos (salsichas e similares);

– aperitivos prontos.

Autor: Correio do Papagaio